Prácticas de cocina global con el Chef Roze Traore

El Chef Roze comparte con nosotros el grandísimo influjo que los viajes han ejercido en su carrera. «Como chef, te puedes centrar perfectamente en la cocina de tu ciudad natal o en los alimentos propios de tu herencia cultural, pero la principal inspiración de mis platos son los viajes, una actividad que me mantiene motivado, en evolución y luchando por mejorar día a día». El Chef Roze, ansioso por aprender, siempre tiene a mano su cuaderno de notas para escribir observaciones sobre las cocinas locales que más tarde le permiten llevar nuevas ideas a su trabajo.
Gracias a estos viajes, el Chef Roze encuentra con frecuencia ingredientes que le resultan nuevos y que le permiten buscar sabores únicos en sus platos. «Ciertas hierbas y especias, como el curry o el comino, son muy conocidas en platos indios o mexicanos, pero siempre es más interesante que aparezcan de forma inesperada en platos ajenos a esas culturas», continúa el Chef Roze. «Para mí, lo importante no es tanto reinventar la rueda como mejorar mi trabajo como artesano utilizando los ingredientes y las especias de forma práctica, es decir, con un propósito».
La palabra artesanía es importante en este contexto y tremendamente poderosa para nuestro chef. Nos dice: «Para mí, los años pasados cortando alimentos en juliana o en dados, o practicando mis técnicas para el puré son la perfecta definición de artesanía. Además, el emplatado artístico y estético es una verdadera pasión en mi cocina, otro motivo por el que, como chef, me veo a mí mismo como un artesano».
El chef Roze destaca en el bullicio de la cocina. Es posible que sea un lugar de un estrés absoluto, pero él también lo encuentra «pacífico, catártico e inspirador». Cuando la cocina está saturada y atestada de pedidos, el Chef Roze rememora la calma y el silencio del trabajo matutino de preparación y los canaliza hacia su interior, lo que le permite llegar a la noche sin perder la concentración. Nos explica que «cuando acaba el día, siento que la cocina es el lugar que me hace feliz y en el que hago lo que sé hacer mejor. Estoy agradecido por considerar mío un espacio como ese».

Desde su época en Le Cordon Bleu, en The NoMad y en el resto de restaurantes, el Chef Roze ha aprendido importantes lecciones que, más tarde, ha convertido en la base de su carrera. En todos esos escenarios le han dicho que «siempre es más fácil seguir la corriente y tener una mentalidad gregaria» en la cocina. Y, sin embargo, Chef Roze ha valorado siempre la importancia de la individualidad y de la autenticidad en la cocina. Aunque, por supuesto, no deja de reconocer que «trabajar en restaurantes con estrellas Michelin como el NoMad y el Eleven Madison Park ha mejorado muchísimo mi trabajo y me ha convertido en el profesional que soy». Aunque, en realidad, esos trabajos acabaran por darle la posibilidad de seguir su propio camino como chef privado, su verdadera pasión.
A menudo, la gente se pregunta por qué las que las cenas privadas son tan caras, pero no se dan cuentan de la cantidad de días y de horas necesarios para preparar un evento personalizado de ese tipo. Chef Roze se describe a sí mismo como un perfeccionista: «Puedo pasar horas y horas asegurándome de que mis menús son perfectos, de que la ambientación es ideal y de que se ha prestado una atención exquisita a todos y cada uno de los detalles de la comida. Al final, el evento gira alrededor de mis clientes y por eso siempre me aseguro de que, para ellos, la experiencia sea perfecta». Organizar una experiencia culinaria privada a medida es un trabajo primoroso en el que debe emplearse una inventiva formidable.